Nuevo menú gourmet: entre lo nativo y lo tecno
MIERCOLES 22 DE ABRIL DE 2009
La cocina tradicional y la vanguardista pelean por los comensales. Mientras que un informe de Nielsen respalda la comida autóctona, un lanzamiento de cocina técnoemocional demuestra que hay lugar para otras tendencias.
Los platos autóctonos continúan siendo top of mind a la hora de elegir dónde comer. La cultura gastronómica de cada país es determinante para la aceptación de nuevas tendencias. Así, Argentina parece abrir sus puertas caminos de vanguardia, para hacerlos convivir con los platos tradicionales.
Localismos
De acuerdo a un reciente informe realizado por The Nielsen Company, la principal razón de elección de un restaurante es el "Tipo de Cocina" en la que se especializa. Estos datos se desprenden de la última encuesta online realizada en 52 países alrededor del mundo, entrevistando a más de 28.000 consumidores. Los precios de sus cartas es la segunda razón. Atributos de cercanía, higiene y la ofertas saludables siguen en importancia.
En cuanto a los tipos de cocina, la local es la más elegida, con el 27% de preferencias de los consumidores. Las comidas italiana, china, americana, japonesa e india siguen en importancia. La comida mexicana se ubica también dentro del ranking de opciones preferidas. En términos de momentos preferidos para comer fuera del hogar, el 60% de los consumidores encuestados manifiestan que lo preferido es la cena, mientras que el 73% de los latinoamericanos prefieren el almuerzo, que es la comida más importante del día
Tecnología al plato
Mientras que la comida autóctona parece posicionarse como una de las predilectas de los comensales, la reciente inauguración de un restó técnoemocional demuestra que también hay espacio para las nuevas vanguardias, que buscan diferenciarse por tener características únicas dentro del segmento gastronómico. El ejemplo es Moreno, restaurante ubicado en San Telmo, que propone un viaje hacia el placer de los sabores, los aromas y las texturas. El equipo de cocina liderado Dante Liporace, trabaja sobre un concepto diferente, que busca marcar un nuevo hábito cultural. "La ubicación, el concepto gastronómico y el equipo de trabajo son los principales factores que se tienen en cuenta para elegir un restaurant", explicó para Infobrand Dante Liporace. "En el encuentro entre los restaurantes tradicionales y la cocina técnoemocional, ya por estar hablando de restaurantes, tenemos el máximo punto en común que es que la gente siempre va a comer. Más allá de eso tenemos distintos estilos de servicio, la comida es distinta y se sirve de maneras diferentes. Además en un restaurante tradicional se cocina para alimentar; en la cocina técnoemocional se cocina para alimentar y para que la gente viva una experiencia completa y diferente".
Aquí, los platos cocinados al vacío, con nitrógeno, espumas y confites de los más variados sabores, que también son acompañados por una intensa selección de vinos a cargo de la sommelier Paz Nasta, y por una amplia gama de tragos que fueron creados en equipo, con la dirección del barman Juan Pablo Acosta. "Si hablamos de la vieja gastronomía argentina, podemos decir que es simple, poco valiente y que no tiene innovación. Pero desde este nuevo sector tratamos de imponer un nuevo estilo que tiene más que ver con la vanguardia no solo de técnicas sino de sabores", describió Liporace.
"Hay varios tipos de comensales argentinos. Esta el clásico cerrado, que como siempre busca milanesas con huevos fritos; o el que cree que es moderno; que habla de la nueva gastronomía pero preferiría comer siempre las milanesas y huevos fritos. Y finalmente tenemos el comensal moderno e innovador que si o si viaja a Europa para encontrar sensaciones nuevas en gastronomía. Desde Moreno quisimos cambiar este hábito, y ofrecerle a este tipo de comensal una opción local con el mismo nivel que en Europa", agregó Liporace.
Este nuevo restaurante presenta una carta fusión, adaptada a las preferencias argentinas llevadas al concepto de la deconstrucción, donde el tamaño de las porciones también es un diferencial, ya que respeta la preferencia local. "La crisis afecta muchísimo a este mercado. Estamos hablando de lujo y en una crisis de esta magnitud este sector se ve afectado. Si hablamos de restaurantes de lujo tendríamos que decir que no hay tanta espalda para resistir. Pero no es lo mismo si hablamos de una pizzería o una parrilla, que son otro tipo de negocios donde no se invierte tanto en maquinarias, producto y en investigación", definió Liporace.
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Rodrigo González Fernández
Diplomado en RSE de la ONU
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